給食経営理論23-188

給食経営理論 23-188

  • 23-188 特定給食施設における食中毒発生時の対応に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
    • a 患者を確認した医師は、72時間以内に保健所へ届け出る。
    • b 検査用保存食の2週間分を保健所への提出に備える。
    • c 献立表は、事故発生前2週間分を、確認する。
    • d 安全性が確認されるまでは、調理作業の開始時刻を早くする。
  • (1) aとb (2) aとc (3) aとd (4) bとc (5) cとd

解説 a × 食中毒の患者を検診した医師は、その内容を24時間以内に文書、電話または口頭により保健所へ届け出る義務がある。(食品衛生法58条1項、食品衛生法施行規則72条より)
b ○ 2週間分の検査用保存食を保健所に提出し、原因を追究する。
c ○ 事故発生前2週間分の献立表の提出、食材料の入手経路、検収、保管状況、調理法、供食法、調理時刻及び供食時刻と温度管理等について問題がなかったかを調査する。
d × 給食の停止、再開については保健所の指示に従う。
解答 (4)

 

23-185 給食の品質管理に関する記述である。正しいのはどれか。

 

  • (1) 作業指示書の記載内容は、総合品質である。
  • (2) 調理従事者の技術は、設計品質に関係しない。
  • (3) 汁物のでき上りの塩分濃度は、適合品質に関係する。
  • (4) 盛り付け誤差が大きい場合は、適合品質が高い。
  • (5) 調理従事者の満足度が高い場合は、総合品質が低い。

 

 

 

解説 品質管理のうち、喫食者の立場から捉えた総合的な品質管理の概念を総合品質という。総合品質は、設計品質と適合品質に分けて考えられる。設計品質とは、食事計画が適切なものであるかを評価するもので、適合品質は、立てられた食事計画と実際に提供された料理が適合していたか評価するものである。適合品質において、設計品質との誤差が大きい時は適合品質が低いと判断できる。適合品質は、製造工程において管理による影響を受けるもので、最終的に喫食者側から捉えた給食の満足度が高い場合は、総合品質が高いと判断できる。
P(Plan:計画)

D(Do:実施)
↓ 設計品質
・レシピ(作業指示書)の記載内容は適切か(記載内容は調理従事者の技術にふさわしいか等)
・献立やレシピの栄養素量の計算 総合品質
・喫食者の立場から捉えた給食の満足度(喫食者の嗜好調査)
C(Check:確認)

A(Action:改善活動) 適合品質
・汁物の出来上がりの塩分濃度の測定
・盛り付け量の測定
・出来上がり量の測定
(1) × 作業指示書の記載内容は、設計品質に関係する。
(2) × 調理従事者の技術は、設計品質に関係する。例えば、設計品質のうち、レシピ(作業指示書)の記載内容は適切か評価する際に、記載内容は調理従事者の技術にふさわしいか等を考える。

(3) ○ 汁物のでき上りの塩分濃度は、適合品質に関係する。
(4) × 盛り付け誤差が大きい場合は、適合品質が低い。
(5) × 喫食者の満足度が高い場合は、総合品質が高い。
解答 (3)