給食経営理論 23-187

給食経営理論 23-187

23-187 給食の原価管理に関する記述である。正しいのはどれか。

 

  • (1) 損益分岐点が高い場合は、経営効率が良いと判断できる。
  • (2) 食材料費の抑制は、損益分岐点を低くする。
  • (3) 正規職員の人件費は、売上げ食数に伴い変動する。
  • (4) 水熱光費は、全額を固定費として取り扱う。
  • (5) 加熱機器の減価償却費は、年間の使用回数により変動する。

 

 

解説 (1) × 損益分岐点が低い場合は、経営効率が良いと判断できる。
(2) ○ 食材料費の抑制は、損益分岐点を低くする。
(3) × 正規職員の人件費は、売上げ食数に伴い変動しない、固定費である。
(4) × 固定費は売上高に伴い変動しない費用(売上に関係なく支出される費用)で、変動費は売上高に伴って変動する費用(売上が上がるほど支出される費用)である。水熱光費の基本料金の部分は固定費、使用した分だけ料金を多く払う使用量の部分は変動費になる。
(5) × 事業等の業務のために用いられる建物、建物附属設備、機械装置、器具備品、車両運搬具等の資産は、一般的には時の経過等によってその価値が減っていく。このような資産を減価償却資産という。減価償却資産の取得に要した金額は、取得した時に全額必要経費になるのではなく、その資産の使用可能期間の全期間にわたり分割して必要経費としていくべきものである。よって減価償却費は、年間の使用回数により変動するものではない。
解答 (2)

 

23-186 給食原価の費用項目に関する記述である。正しいのはどれか。

 

  • (1) 管理栄養士の研修費は、人件費である。
  • (2) 調理従事者の健康診断に関わる費用は、人件費である。
  • (3) 水質検査に関わる費用は、材料費である。
  • (4) 栄養成分表示に関わる費用は、経費である。
  • (5) 従業員の通勤手当は、経費である。

 

解説 給食の製造に要する金額である直接費(製造直接費:直接原価)には、次のようなものがある。
食材料費
(納入価格) 給食で用いられる飲食材料 具体例:主食費(米、麺類等)、副食費(生鮮食品等)、調味料類、外注加工された食材料費等
労務費 人件費のこと 具体例:調理従事者の賃金、従業員の通勤手当、賞与、退職金引当金、諸手当(住宅手当等)、福利厚生費(社会保険等)
経費
食材料費、労務費以外にかかる費用 具体例:水光熱費、設備の修繕費、研修費、検便・健康診断代、水質検査に関わる費用、栄養成分表示に関わる費用

 

(1) × 管理栄養士の研修費は、経費である。
(2) × 調理従事者の健康診断に関わる費用は、経費である。
(3) × 水質検査に関わる費用は、経費である。
(4) ○ 栄養成分表示に関わる費用は、経費である。
(5) × 従業員の通勤手当は、労務費(人件費)である。
解答 (4)